經營優勢

宜春市都市佳餐飲管理服務有限公司

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都市佳餐飲公司衛生标準

一. 目的:進一步完善公司各項管理制度;為公司的持續發展壯大奠定基礎;保障就餐人員的身體健康,防止病從口入。

二. 适應範圍:統購部、廚管部及下設各分部食堂

三. 内容:1.食料采購的衛生管理

1-1.采購人員必須具有一定的專業知識和鑒别技能,掌握對食料真僞、質量好壞的判定标準及鑒定方法。

1-2.所有食料的供應商必須是經過嚴格評定的合格供應商。合格供應商的基本要求是:證照齊全有效(營業執照、衛生許可證、稅務登記證)、生産工藝流程符合衛生要求、實力規模滿足公司需求、信譽良好。(每半年對供應商重新評估一次)

1-3.豬肉必須加蓋衛生防疫部門的檢疫印章。對病死或死因不明、來曆不明的豬肉一律禁止購入。

1-4.水産品、禽畜必須以鮮活為主,因故必須采購冷凍品的,必須經過嚴格檢驗方可購入,無異味、無腐爛、無黴變,具合格證明,在保質期内。

1-5.副食、調料必須是正規廠家的合格産品,不得采購“三無”産品或假冒産品。

1-6.瓜果蔬菜類食料必須由供應商提供相關檢驗證明,特别是《農殘檢驗報告》,對農殘超标的蔬菜瓜果一律不得購入。

1-7.大米面粉食油必須是正規企業的産品,并有“QS”認證。

1-8.廚具、餐具的結構及其主要原料必須符合餐飲衛生要求,出具廠家的産品合格證及相關部門的鑒定證明,否則不得擅自購入。

1-9.倉庫人員認真做好物品入庫檢驗工作,發現不符合衛生質量要求的物品一律禁止入庫并填寫《不合格物品紀錄》上報處理。

1-10.入庫待發物品必須分類存放、妥善保管,特别是化學洗滌物品與食料必須分開存放,防止污染。須冷藏保質的食料必須立即放入潔淨的冷藏櫃内進行冷藏,冷藏櫃溫度必須适宜,一般是0—5度。

1-11.在于原料相适應的儲存條件下原料儲存周期:幹貨調料不超過15天,糧油不超過10天,鮮貨不超過24小時,凍品不超過3天,蔬菜類也菜不超過24小時,根莖類不超過72小時;

2.食品烹饪制作衛生管理

2-1.所有從業人員必須身體健康無外傷并經過專業技能、專業知識培訓後方可上崗操作。(入職前提供真實有效《健康證》并經過3-5天的專業知識培訓)并統一規範着裝。

2-2.對所有食料必須經過嚴格檢驗确認符合衛生要求後方可進行加工。發現不合格食料必須立即上報并進行進一步處理。

2-3.加工前應确認所有刀具、砧闆、容器必須潔淨衛生,并重新清洗一次;如發現不潔淨,立即徹底清洗幹淨後方可使用。

2-4.加工完畢的肉類必須無血、五污物、無異味,形狀符合要求。

2-5.蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作。“一揀”就是先把蔬菜的黃葉和不用的部分去掉,剔出雜物及附着物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲(必要時需加适量鹽巴),之後再清洗直至潔淨;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。

2-6加工完畢的食料必須規範擺放,不得直接置于地面、台面;

2-7.烹饪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規範,不可用手直接接觸食物。

2-8.食品出鍋前必須确認味道适口、生熟适中、無安全危害潛在。

2-9.待售食物必須加蓋保潔,防止污染。同時應做到生熟分開、成品與半成品分開、食物與雜物分開;

2-10.使用過的用具容器必須清洗幹淨分類規範擺放,不可随意亂丢亂放;

3.餐具與環境衛生管理

3-1.廚具在使用後必須立即清洗,規範擺放,尤其是砧闆應高溫消毒處理。

3-2.爐竈、配料台、工作台、洗菜池、洗碗池、用後及時清理保持潔淨。

3-3.冷藏櫃應定期清理、清洗,防止産生異味,保持潔淨衛生;

3-4.其他設備如絞肉機、切肉機、河面機、壓面機、烤箱等等每次使用完畢必須立即清理幹淨,以防滋生細菌、蟑螂、蒼蠅等

3-5.所有餐具廚具每次用畢必須經過高溫消毒并保潔到位,防止交叉污染危害健康;

3-6.定期清理衛生死角,廚房、餐廳實行每天一小掃、每周一打掃的清潔清掃規定;

3-7.餐畢必須立即擦拭桌椅,保持幹淨無灰塵、油漬,餐廳地面無垃圾雜物,無積水,幹淨清爽;

3-8.牆壁門窗、風扇、燈管定期清潔,無蜘蛛網;

3-9.剩飯剩菜及時運走,保證餐廳無異味。

4.個人衛生習慣管理

4-1.員工必須接受衛生培訓,保持良好個人衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤洗被褥、勤換工作服,保持良好工作風貌;

4-2.廚房工作人員必須穿戴整潔、規範着裝,嚴禁穿拖鞋短褲進入操作間;

4-3.遵守法律法規,遵守廠規廠紀,接受客戶監督;

4-4.嚴禁随地吐痰,工作時間嚴禁吸煙,男工不得留長發,女工不得塗指甲油、抹口紅,不得佩戴金銀首飾、手表;

4-5.分餐時手套口罩必須佩戴整齊,嚴禁手或身體任何部位接觸食物表面;

4-6.食品加工人員上下班前後必須在更衣室更換工作服後方可進入廚房;

4-7.不清潔的工作服(帽)由個人袋裝後自行清洗,清洗幹淨後袋裝帶回;

4-8.進入廁所前應脫去工作服(帽),返回工作場所前要洗手消毒,換回工作服;

4-9.手有外傷、發熱、嘔吐者一律不準進入操作間;

4-10.進入分餐區應行手的清洗和消毒;

4-11嚴禁在廚房内大聲喧嘩、打鬧及快速跑動;

4-12在清潔區域和分餐區應防止汗水滴落;

4-13.在分餐區操作中或者停頓時不得随意用手觸摸耳、鼻和身體其他部位,也不得觸摸或者依靠工作台面、地面、牆壁、柱子等等;

四.實施日期:自發布之日起實施

五.監督實施:行政部、各級管理人員


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